Just a Story of My Life...

Susu UHT, Bernilai Gizi Lebih

indosiar.com - Banyak orang tua yang mengaku merasa kebingungan dengan banyaknya jenis susu yang beredar di pasaran. Susu-susu itu "mengklaim", sebagai yang paling lengkap kandungan nutrisinya apalagi jika susu tersebut dikatakan ditambah dengan zat penting untuk perkembangan otak.

Susu adalah minuman yang sangat menyehatkan dengan kandungan gizinya yang terhitung lengkap. Karena itu susu dianjurkan bagi semua kalangan. Untuk perkembangan sosok anak, minum susu merupakan salah satu sumber kalsium.

Karena itu membiasakan minum susu, adalah hal yang penting. Bagi balita berusia 0 bulan hingga 2 tahun, minum Air Susu Ibu (ASI) adalah yang paling baik. Jika tidak bisa hingga 2 tahun, minimal bayi minum ASI ekslusif hingga 6 bulan, tanpa makanan pendamping lainnya.

Setelah berumur 1 tahun keatas, anak dapat diberikan susu lain yaitu susu pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk, susu sterilisasi konvensional, dan susu Ultra High Temperature (UHT). Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 72 - 75 derajat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5 - 6 derajat celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi yang sehat dan bersih. Susu diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.

Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder).

Sedangkan susu UHT merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derajat celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta
untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.

Dari berbagai susu tersebut, yang paling disarankan adalah susu UHT. Karena berdasarkan beberapa penelitian, menyebutkan susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik daripada proses pengolahan lainnya. Indikatornya adalah prosentase kerusakan lisin atau asam amino pembatas.

Seiring dengan kemajuan teknologi, susu UHT kemudian dikemas menggunakan enam lapis kertas, plastik polyethylene, dan alumunium foil yang mampu melindungi susu dari udara luar, cahaya, kelembaban, aroma luar, dan bakteri. Susu UHT dalam kemasan aseptik ini tahan disimpan dalam suhu kamar sampai 10 bulan, tanpa bahan pengawet. Dengan kemasan tersebut, susu terhindar dari bakteri perusak minuman dan tetap segar serta aman untuk
dikonsumsi. Susu UHT juga merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada.

Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Bagi anak, berikan susu UHT dengan rasa plain. Karena lebih sedikit gula serta zat artificial didalam susu tersebut.

Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada kulkas karena susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius), sebab dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.
Harga susu UHT memang sedikit lebih mahal dari susu bubuk, namun demi kualitas anak, tidak perlu keraguan untuk membelinya. Hal ini diperlukan karena berdasarkan survei perusahaan riset global Canadean (2004), konsumsi susu sapi segar di Indonesia termasuk paling rendah di Asia.

Dan menurut catatan Prof. Ali Khomsan, guru besar ilmu pangan dan gizi IPB, meski tingkat konsumsi susu di Indonesia naik sebesar 4,68 l/kapita/tahun menjadi 6,5 l/kapita/tahun (2000) namun masih tertinggal dibanding tingkat konsumsi susu di Malaysia yang mencapai 20 l/kapita/tahun dan butuh waktu 600 tahun untuk mencapai tingkat konsumsi susu di Amerika Serikat yang mencapai 100 l/kapita/tahun. (berbagai sumber/Idh)

Kontroversi Penambahan AA & DHA pada Makanan Bayi

Kontroversi penambahan AA dan DHA pada makanan bayi
08/09/2006 - Dr Widodo Judarwanto SpA

Saat ini sebagian besar susu formula atau makanan bayi selalu ditambah bahan DHA (docosahexaenoic) dan AA (arachidonic acid). Promosi makanan bayi selalu didominasi oleh "ikon" formula kecerdasan tersebut. Orang tua pasti akan terhanyut dengan promosi ini. Sehingga susu dan makanan bayi tanpa bahan tersebut pasti kalah bersaing di pasaran padahal harganya relatif lebih mahal.

Yang lebih tragis rayuan promosi ini, kadang menenggelamkan kehebatan manfaat ASI. Benarkah AA dan DHA berpengaruh terhadap kecerdasan? Amankah pemberian AA dan DHA secara jangka panjang pada bayi dan anak?

British Nutrition Foundation, ESPGAN (European Society for Pediatric Gastroenterology and Nutrition), WHO (World Health Organization) dan FAO(Food Agriculture Organization) merekomendasikan penambahan DHA dan AA hanya perlu untuk susu formula bayi prematur. Secara teoritis dan bukti klinis penambahan tersebut hanya bermanfaat untuk bayi prematur.

Sedangkan Canadian Joint Working Group and US committee dan American Academy for Pediatric belum merekomendasikan pemberiannya pada susu formula bayi, karena keterbatasan pengalaman klinik dan saat ini sedang dilakukan penelitian untuk jangka panjang. Terdapat beberapa penelitian yang menunjukkan hasil bermanfaat tetapi banyak penelitian lain menunjukkan tidak terbukti manfaatnya untuk kecerdasan bayi.

LATAR BELAKANG PEMBERIAN
Kualitas manusia sangat ditentukan oleh pertumbuhan dan perkembangannya sejak dini. Pemenuhan gizi yang baik dan benar merupakan modal dasar agar anak dapat mengembangkan potensi genetiknya secara optimal. Zat gizi yang diberikan harus tersedia secara tepat baik kualitas maupun kuantitasnya.

Mulai dari protein dengan asam aminonya baik yang esensial maupun non-esensiel, sumber kalori, berupa karbohidrat ataupun lemak, vitamin, dan mineral.

DHA dan AA adalah komponen terbesar dari long-chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFA), merupakan bahan yang sangat penting bagi organ susunan saraf pusat. DHA penting untuk pembentukan jaringan saraf dan sinap,sedangkan AA berperan sebagai neurotransmitter sebagai suatu bentuk asam lemak yang essensial LC-PUFA harus ditambahkan pada makanan.

Asam lemak esensial sebenarnya terdiri dari asam linoleat (AL) atau -linolenic acid" (ALA) sertaa"linoleic acid" (LA), asam linolenat (ALN) atau " asam arachidonic atau "arachidonic acid" (AA). Asam lemak ini tidak bisa dibuat oleh tubuh baik dari asam lemak lain maupun dari karbohidrat ataupun asam amino.

Asam arachidonic dapat dibuat dari asam linolenat (seri n-6), karenanya yang dianggap sebagai asam lemak esensial hanyalah asam lemak lenolenat dan asam lemak linolenat. Kedua asam lemak esensial ini tidak dapat saling berubah dari yang satu menjadi yang lain serta berbeda baik dalam metabolisme maupun fungsinya, bahkan secara fisiologik keduanya mempunyai fungsi yang berlawanan.

Penelitian pemberian AA/DHA pada bayi prematur terbukti menunjukkan bahwa pemberian LC-PUFA sebagai suplemen dapat meningkatkan kemampuan visual dan perkembangan sistem saraf terutama pada bayi prematur. Proses pembuatan DHA maupun AA difasilitasi oleh enzim desaturase dan elongase. Aktifitas kedua enzim ini masih sangat kurang pada bayi prematur bahkan pada bayi aterm sampai usia 4-6 bulan. Karenanya penambahan DHA dan AA pada bayi prematur lebih relevan diberikan, dengan dosis yang mengacu pada kandungan asam lemak dalam ASI.

PENELITIAN KONTROVERSIAL
Manfaat pemberian AA dan DHA pada bayi cukup bulan dan anak dianggap masih kontroversial. Beberapa penelitian pendahuluan mengklaim bahwa pemberian zat AA dan DHA meningkatkan perkembangan tingkat kecerdasan tertentu dan kemampuan visual anak.

Sebuah penelitian menunjukkan adanya peningkatan fungsi penglihatan pada bayi yang mendapatkan susu formula dengan suplementasi AA/DHA dibandingkan yang mendapatkan susu formula biasa, dengan melihat indikator perilaku dan elektrofisiologi mata pada bayi berumur 2 dan 4 bulan. Beberapa pakar menilai beberapa penelitian suplementasi AA/DHA tersebut terdapat kelemahan sehingga tampaknya tidak universal dapat digunakan sebagai acuan.

Banyak pakar berpendapat bahwa enzim yang berfungsi untuk proses biosintesa asam-asam lemak esensial menjadi DHA dan AA sudah tersedia di sistem syaraf pusat dan hati di janin dan bayi. Teori inilah yang mematahkan pendapat bahwa AA dan DHA perlu diberikan pada anak dan bayi. Sehingga banyak penelitian juga mengungkapkan bahwa penambahan DHA dan AA pada susu formula, ternyata tidak terbukti meningkatkan kemampuan penglihatan dan sistem saraf bayi.

Hasil penelitian Ross Paediatric Lipid Study di Amerika Serikat pada tahun 1997 yang menunjukkan tidak adanya perbedaan pertumbuhan dan fungsi penglihatan pada bayi yang diberi DHA dan AA di 12 bulan pertama.

American Council on Science and Health juga menyimpulkan bahwa tidak ada cukup bukti-bukti ilmiah untuk mendukung penambahan DHA dan AA pada formula untuk bayi yang lahir normal. Demikian juga penelitian yang dilakukan David dkk ternyata pemberian AA dan DHA tidak terdapat perbedaan yang bermakna pada Bayley Mental Scale, Bayley Motor Scale, Vocabulary Comprehension andProduction Scale.

Meskipun demikian Food and Drug Administration (FDA) memberikan ijin kepada Abbott Laboratories dan Mead Johnson Nutritionals untuk mengedarkan susu formula dengan suplementasi AA/DHA pada tahun 2002. Harganya sekitar 20% persen lebih mahal dibandingkan dengan susu formula tanpa suplementasi.

WASPADAI PEMBERIAN AA DAN DHA
Pada bayi cukup bulan atau anak besar pemberian suplemen DHA dan AA perlu diteliti lebih jauh mengingat adanya kemungkinan efek samping yang belum terdeteksi dan teruji. Pemberian lemak yang berlebihan dapat menyebabkan kegemukan, serta penyakit jantung bahkan dapat menimbulkan keganasan; dapat meningkatkan kadar kolesterol, dan LDL yang dapat memacu terjadinya aterosklerosis dan penyakit jantung koroner.

Hal ini sangat tergantung pada jumlah energi yang berasal dari lemak, komposisi dari asam lemaknya, komposisi dari lipoprotein, diet serat yang dikonsumsi, antioksidan, aktifitas, serta derajat kesehatannya. Pada anak yang tidak aktif konsumsi lemak tidak boleh melebihi dari 30% kebutuhan energi.

Penelitian yang dilakukan penulis terhadap 256 bayi dengan riwayat alergi yang melakukan rawat jalan di Children Allergy Center Rumah Sakit Bunda Jakarta didapatkan 34 (13%) bayi mengalami reaksi simpang terhadap AA dan DHA.

Setelah dilakukan eliminasi provokasi susu formula AA/DHA dan susu tanpa AA/DHA dengan jenis yang sama. Gejala yang ditimbulkan karena pengaruh reaksi simpang tersebut antara lain adalah dermatitis, batuk dan gangguan saluran cerna berupa muntah, diare atau konstipasi.

Reaksi simpang makanan yang berlangsung lama bukan hanya mengganggu pertumbuhan tetapi juga mempengaruhi perkembangan dan perilaku anak seperti hiperaktif, gangguan konsentrasi, gangguan tidur, gangguan emosi dan gangguan belajar dan gangguan perilaku lainnya.

Pemberian DHA pada formula bayi lanjutan ataupun pada makanannya perlu dipertimbangkan lebih cermat. Pada bayi yang aterm ataupun anak besar sudah dapat mensintesa DHA maupun AA dari LC-PUFA sesuai dengan kebutuhannya.

Sedangkan pemberian DHA yang berlebihan dapat menekan proses pembentukan AA, serta dapat menekan aktifitas ensim siklooksigenase yang memfasilitasi pembentukan prostaglandin PGH2 dan PGH3 dari AA, sehingga dapat menghambat pembentukan prostaglandin berikut tromboksan dan leukotrin, dapat menyebabkan terhambatnya respons terhadap proses keradangan khususnya pada pelepasan interleukin-1 dan TNF, memanjangnya masa perdarahan, menurunnya renin yang turut dalam pengontrolan fungsi ginjal.

Overdosis DHA pada manusia, sejauh ini baru terlihat dialami orang Eskimo yang banyak mengkonsumsi ikan laut. Gejalanya berupa perdarahan, mirip flek-flek berwarna kebiruan di kulit. Efek yang lain baru ditemukan pada monyet maupun tikus, tapi gejalanya berbeda.

Bagaimana orang tua untuk menyikapinya untuk masalah ini? Pertimbangan utama dalam pemilihan susu formula yang terbaik adalah yang sesuai dengan kondisi anak dan tidak mengakibatkan reaksi simpang yang mengganggu fungsi organ tubuhnya.

Pertimbangan lain adalah masalah harga harus disesuaikan dengan ekonomi keluarga serta kesediaan barang dan distribusi yang berkelanjutan di pasaran. Kandungan zat tambahan (AA, DHA, dll), harga mahal, disukai bayi dan merek terkenal bukanlah pertimbangan utama dalam pemilihan susu formula pada anak.

Secara umum semua susu formula yang beredar resmi di Indonesia kandungan gizinya sama. Karena mengikuti standard RDA (Recomendation Dietery Allowence) dalam jumlah kalori, vitamin dan mineral harus sesuai dengan kebutuhan bayi dalam mencapai tumbuh kembang yang optimal. Tetapi apapun juga, yang pasti ASI masih tetap yang terbaik.

Dr Widodo Judarwanto SpA
CHILDREN ALLERGY CENTER, Rumah Sakit Bunda Jakarta
PICKY EATERS CLINIC (KLINIK KESULITAN MAKAN ANAK),
Jl Rawasari Selatan 50 Cempaka Putih Jakarta Pusat
Telepon : (021) 4264126 - (021) 70081995 - (021) 31922005

Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu

Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu
WASPADA Online
Oleh : Prof Dr Ir Made Astawan MS


Dokter Anak menganjurkan untuk menunggu hingga anak Anda berumur 12 bulan baru boleh untuk memberinya susu sapi murni. Karena pencernaan bayi belum begitu kuat untuk mengolahnya. Pertama-tama, susu sapi murni tidak memenuhi vitamin dan ion yang cukup untuk pertumbuhan anak Anda pada usia dini (di bawah 1 tahun). Kedua, memperkenalkan susu sapi murni secara dini kepada bayi Anda akan menyebabkan alergi atau iritasi pada isi perut bayi Anda, seperti kata Debby Demory-Luce, R.D., instruktur di Balai Penelitian Nutrisi dan Kesehatan Bayi, Houston, Amerika Serikat.

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu
disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral,
enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu
merupakan hasil dari interaksi molekul-molekul yang terkandung di dalamnya.
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk.

Proses Pasteurisasi

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72
derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen.
Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan
memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

Proses Susu Bubuk

Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat
lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan
dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu
bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-1999).

Proses Susu UHT

Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat
Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi
bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya, sehingga memiliki mutu yang sangat baik.

Secara keseluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku,
proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan prapanen hingga pasca panen yang terintegrasi.

Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang
memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik.
Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja.

Susu segar yang baru diperah harus diberi perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik. Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan.
Seluruh proses dilakukan secara aseptik.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih. Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi.

Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya
ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra
violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptic
multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.

Keunggulan Susu UHT
Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada suhu
kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.

Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi
susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama
vitamin dan protein.

Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein.

Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.


Tips Penggunaan Susu UHT

1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.

2. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.

3. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain
menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan
alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan
beraroma masam.

4. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu
oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan  pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental.

5. Untuk susu yang belum habis, kami lebih disarankan untuk tetap di simpan
dikulkas, dikarenakan produk kami tidak menggunakan bahan pengawet sehingga
cukup rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang biak dalam susu
tersebut.

6. Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan kedalam kulkas, sebaiknya susu disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normal tidak terlalu panas/dingin dan jangan terlalu lama didiamkan diluar.

7. Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah dibuka dan didiamkan otomatis akan sedikit berbeda (berkurang) dibanding dengan kualitas gizi pada saat susu pertamakali dibuka, dikarena sudah ada kontaminasi dari udara luar walaupun hanya sedikit. Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu saja melalui proses terlebih dahulu (ada penguraian) hal ini terjadi dalam hitungan jam sampai akhirnya susu tersebut basi (rasanya jadi asam/pahit, teksturnya menggumpal, ataupun pecah).

8. Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang sebaiknya tidak melebihi dari beberapa jam, kurang lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari kondisi lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam keadaan tertutup.

9. Tapi jika ingin lebih memastikan dapat mencicipinya terlebih dahulu dan melihat teksturnya apabila tidak lagi sama dengan kualitas susu yang biasa Anda minum sebaiknya jangan dikonsumsi lagi.

10. Tetapi dikarenakan susu disimpan dalam kulkas sehingga pertumbuhan bakteri
dapat terhambat untuk sementara, maka kemungkinan susu akan rusak yaitu selama kurang lebih 3-5 hari, tergantung kondisi penyimpanan yang harus dingin (4C) dan kondisi kulkas yang harus baik dan juga tidak terlalu banyak makanan ataupun buah-buahan didalamnya, karena dikhawatirkan aroma dari makanan dan buah-buahan tersebut juga bisa merusak kualitas rasa/aroma dari susu tersebut.

(Thanks to Mba' Tety Kurniati/Bunda Vasya untuk posting artikel ini di Milis Sehat)

Lebih Baik Mengkonsumsi Susu Segar

Lebih baik mengkonsumsi susu segar

(http://www.keluargasehat.com/pola-konsumsiisi.php?news_id=199)

Orang Indonesia lebih mengenal susu bubuk padahal proses pengolahan susu bubuk- melalui pengeringan dengan waktu yang cukup lama-sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan gizi, terutama vitamin dan protein. Orang Indonesia lebih mengenal susu bubuk padahal proses pengolahan susu bubuk- melalui pengeringan dengan waktu yang cukup lama-sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan gizi, terutama vitamin dan protein.

Oleh karena itu masyarakat di negara maju sekarang lebih memilih susu segar. Susu disebut-sebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin. Bisa dikatakan kandungan yang ada pada susu hewan mamalia khususnya sapi hampir mencukupi seluruh kebutuhan tubuh manusia. Pasalnya jumlah kandungan zat-zat tersebut begitu mamadai.

Tentu kandungan zat-zat secara utuh itu ada pada susu segar. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar itu merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dari cara pemerahan yang benar serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu apapun dan belum mendapat perlakuan apa pun.

Namun dalam praktiknya, menurut Prof. Made Astawan, pakar teknologi pangan dan gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB, untuk mendapatkan susu sesuai definisi SNI tidak mudah. Apalagi di kalangan masyarakat kita cenderung lebih familiar dengan produk susu olahan baik bentuk cair maupun padat. Itu pun tingkat konsumsinya masih relatif rendah. "Bandingkan saja dengan India, tingkat konsumsi susunya jauh lebih tinggi yakni mencapai 43.929,2 juta liter susu cair per tahun dan 1.173 juta liter susu bubuk per tahun," kata Astawan pada presentasi pentingnya mengonsumi susu cair di pabrik Ultrajaya Tbk belum lama ini.

Sejumlah riset pada 2004 melaporkan konsumsi susu di Indonesia baru mencapai tujuh liter per kapita per tahun atau baru 197, 5 juta liter per tahun untuk susu cair dan 625,7 juta liter susu bubuk. Dari data itu pun terlihat bahwa komsumsi susu bubuk di Indonesia sangat tinggi dibanding susu cair. Padahal kalau mau menilik lebih jauh masyarakat negeri maju seperti Amerika sudah banyak yang meninggalkan konsumsi susu bubuk dan beralih ke susu cair. Riset Canadian 2004 melaporkan konsumsi susu penduduk Amerika sudah mencapai 100 liter per kapita per tahun atau 24.634,7 juta liter susu cair per tahun dan 59,5 juta liter susu bubuk per tahun. Begitu pula Australia yang sudah mencapai 90 liter perkapita per tahun. Sementara China 11.256 juta liter per tahun.

Memang susu bubuk itu sendiri asalnya juga dari susu segar atau rekombinasi dengan zat lain seperti lemak, dan protein yang dikeringkan. Namun proses pengolahan susu bubuk yang umumnya melalui pengeringan dengan waktu yang cukup lama sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan gizi terutama vitamin dan protein. Menurut Astawan kerusakan protein bisa berupa terbentuknya pigmen coklat (melonodin) akibat reaksi Maillard. Reaksi ini biasanya terlihat pada pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula danprotein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung cukup lama. Pemanasan seperti ini dapat menyebabkan penurunan daya cerna protein. Pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino, yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Padahal tubuh manusia hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L.

Karena itulah banyak ahli gizi dunia yang menyarankan agar kembali mengkonsumsi susu secara alamiah atau susu segar. Hanya sayangnya susu segar yang diperoleh dari pemerahan sapi tidak tahan lama. Rata-rata dalam waktu enam jam kondisi susu akan rusak karena kontiminasi dengan udara yang memudahnya munculnya bakteri pembusuk.

"Namun sekarang ini masyarakat dunia tidak perlu khawatir karena sudah banyak industri pengolahan susu dengan menggunakan teknologi tertentu seperti UHT dan pasteurisasi yang memproduksi susu segar," ujar Astawan. Setidaknya dengan proses pengolahan susu segar seperti itu, kata dia, dapat meminimalisasi kerusakan gizi yang terkandung di dalam bahan baku susu bersangkutan.

Pasteurisasi
Pengolahan susu secara pasteurisasi itu biasanya dengan memberi perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius selama 15 detik. Tujuannya membunuh bakteri patogen.

Jika Anda penggemar susu ini mesti konsisten dalam penyimpanannya. Susu hasil pasteurisasi ini hanya memiliki umur simpan sekitar 14 hari dan harus disimpan pada susu rendah (5-7 derajat celcius).

Untuk susu UHT (ultra high temperature), pengolahan susu segar ini menggunakan pemanasan suhu tinggi (135-145 derajat celcius) dalam waktu yang relatif singkat (2-5 detik). Porses pemasanan seperti itu selain dapat membunuh seluruh mikroorganisme (bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora (jamur) juga untuk mencegah kerusakan nilai gizi. Bahkan dengan proses UHT, warna, aroma dan rasa relatif tidak berubah dari aslinya sebagai susu segar.

Di Indonesia sendiri meski belum sesemarak India dan Vietnam namun sejak 1975-an susu segar proses UHT sudah banyak dijumpai di pasaran. Salah satunya adalah PT Ultrajaya Milk Industry Tbk. dengan kapasitas terpasang 100 juta liter per tahun.

"Produksi susu ini 100% dari bahan baku susu segar yang diperoleh dari peternak susu di Jawa Barat. Mereka tergabung dalam satu wadah koperasi," ujar M. Muhthasawwar, senior marketing manager PT Ultrajaya Milk Industry Tbk.

Perjalanan dari koperasi ke pabrik hanya membutuhkan waktu kurang dari dua jam sehingga tingkat kesegaranya masih tetap terjaga. Begitu sampai di pabrik langsung diolah dengan menggunakan teknologi sterilisasi UHT.

Teknologi dengan sistem komputer dan robot siap memanaskan susu selama empat detik dengan suhu 140 derajat Celcius. Pemanasan yang tinggi dan singkat hanya untuk mematikan semua bakteri tanpa merusak kesegaran dan kualitas gizi susu segarnya.

Setelah itu susu dikemas dalam kemasan aseptik yakni menggunakan kemasan multilapis terdiri dari kertas, plastik, polyethylene dan aluminium foil agar kedap udara dan cahaya. Kemasan tersebut mampu melindungi kualitas susu segar dari pengaruh sinar ultraviolet hingga 10 bulan.

Dengan begitu susu cair UHT tanpa bahan pengawet ini bisa bertahan lama setidaknya sampai enam bulan, dengan catatan kemasanya masih utuh tidak cacat. Selain itu susu ini juga bisa dikonsumsi orang dewasa maupun anak-anak usia satu tahun ke atas.
(idionline)

"...di atas 1 tahun, susu BUKAN lagi makanan utama bagi anak. Susu hanyalah sebagai salah satu sumber kalsium. Jadi ... ya makan sehat seimbang sesuai piramida makanan ... sumber kalsiumnya kan banyak ...Kita kan sudah sangat paham bahwa susu untuk di atas 1 tahun cukup fresh milk biasa ... gak usah yang mahal2..."

(Dr. Purnamawati, SpAK, MMPed)